Baklava

Esta especialidad que llega del Mediterráneo Oriental es famosa y admirada en buena parte del mundo, y tiene su origen, al parecer, entre los asirios en el siglo VIII a.C. Entre estos y los antiguos babilonios se disputan el honor de haber puesto frutos secos picados entre varias capas de algún pan que cocinarían en sus primitivos hornos de madera.
Más tarde serían los marinos y mercaderes griegos los que descubrieron las delicias del baklava y lo llevaron a Atenas. Parece que fue aquí donde se perfeccionaría la masa haciéndola más fina comparada con el modelo asirio que se parecía más a la de un pan, hasta asemejarse a su aspecto actual, envueltos en la delicada y crujiente pasta filo.
Tras la invasión otomana, sería en las refinadas cocinas de los palacios de Constantinopla donde el baklava llegaría a su máxima expresión. Hasta hoy mismo se puede escuchar un dicho popular en Turquía que dice "No soy tan rico para poder comer baklava todos los días".

No hay que ser rico para comer un buen baklava pues se trata de una especialidad sencilla, aunque delicada y exquisita si probamos alguna que haya sido elaborada por un cocinero de confianza con ingredientes de calidad.

Muchas capas de pasta filo, miel y frutos secos son la base de todos, y las versiones que podemos encontrar son tantas como sean los que se atrevan con ellas.
Mi primera versión particular lleva almendras, pistachos, avellanas y sésamo. Azúcar moreno y un toque de canela y jengibre. Y un jarabe de miel, limón y otras especias que baña el dulce una vez horneado.

Crujiente y aromático, el baklava es muy nutritivo, dulce y adictivo... Una porción suele bastar, pero se presta a más interpretaciones...
Acompañado de un buen café turco o de un té a la menta nos transporta a jardines aromáticos entretenidos por surtidores y músicas orientales.

Pastel de dátiles y sésamo

El sabor del sésamo es algo evocador que acompaña a la humanidad desde tiempos inmemoriales. De hecho es una de las primeras oleaginosas que se cultivó. En español, aparte de este nombre que procede del latín, también lo conocemos por otro que procede del árabe: ajonjolí. Además, se trata de un alimento muy completo, con un alto contenido de proteínas, aminoácidos esenciales y gran cantidad de minerales. Es un alimento que ayuda en las batallas contra el cáncer y el colesterol, pues contiene muchos antioxidantes y sus grasas son de las llamadas grasas buenas.
Asociado a un fruto tan nutritivo y azucarado como el dátil, se convierte en un gran aliado de nuestra salud.
Yo soy un entusiasta de ambos, y me ha encantado en esta versión de un bizcocho clásico, que también se puede hacer en una plancha cuadrada y cortar en forma de barritas, lo que la haría fácilmente almacenable, así podemos guardarla para comer poco a poco, ya que se conserva muy bien.

Los dátiles los añadí ligeramente cocidos en zumo de naranja, así quedan más suaves e integrados en la masa. Y un leve toque de canela y jengibre le dio al pastel el punto definitivo.

Llena de matices y muy jugosa, tiene reminiscencias mediterráneas, orientales. Cada bocado sugiere un viaje, una aventura exótica.

El sésamo se tuesta en la cocción del dulce, adquiriendo entonces su sabor característico.
Como veis en la foto, también le di un toque con semillas de amapola.

Un postre llenos de sorpresas, que se puede tomar a todas horas acompañado con un rico té caliente. Calor y energía para estos días fríos que nos gusta pasar acompañados de amigos. Y compartir con ellos algo dulce y evocador es una de las mejores alternativas.

Koulourakia

Siguiendo con mis viajes culinarios por el Mediterráneo, hoy le toca el turno a unas galletas tradicionales griegas que se preparan en Semana Santa y se consumen el día de Pascua.
Las koulourakia (pronunciado ku·lu·rá·kia) son unas galletas a las que se les suele dar forma de trenza, lazo, espiral o incluso forma de galleta clásica, se glasean con huevo y se espolvorean con sésamo. Parece que su origen está en la isla de Creta, en la cultura minóica, donde se les daba forma de serpiente, ya que eran adoradores de este ofidio.

Se elaboran con mantequilla, harina, huevos y leche. Y se les añade una especie conocida en la cocina del Mediterráneo Oriental como mahlep, mahlaba o mahleb. Esta se extrae de las semillas de las cerezas de Sta. Lucía (Prunus Mahaleb). Tiene un aroma que recuerda la mezcla del sabor de la almendra amarga y de la cereza. Muy usada en esa zona, por aquí es muy difícil de conseguir. Como no quería dejar de darle un toque aromático, cosa que ya habréis adivinado que me gusta, yo he elaborado mi particular mezcla. No he conseguido ningún sucedáneo de la especia que os contaba, pero las galletas tienen un sabor en el que no prevalece ninguna de las especias que he puesto (canela, jengibre, nuez moscada, cúrcuma). De hecho, parece que sea una especia particular y que ninguna de ellas esté realmente en la masa.

El resultado ha sido realmente sorprendente. Unas galletas con unos ingredientes sencillos y habituales, y de una textura crujiente y entera a la par que de sabor suave y lleno de matices.La mantequilla y la leche le dan una personalidad muy especial a la masa, sin que sus sabores prevalezcan en modo alguno. Tampoco son especialmente dulces, por lo que tienen personalidad propia.
Exquisitas con el té. Aunque pienso que son perfectas para un café sabroso y con cuerpo: algún café turco o alguno especiado, como el iraní.
También pienso que pueden acompañar perfectamente a un buen vino dulce, como postre con unos dátiles o unos higos secos.

Cookies de sésamo

Estos últimos días he estado investigando sobre algunos dulces y galletas de distintos países, especialmente en Oriente Medio.
Pero una receta africana ha cautivado mi atención.
De aspecto crujiente a la par que jugoso, las 'Benne wafer' (benne es sésamo en nigeriano) también son tradicionalmente consumidas en Carolina del Sur, imagino que adoptada de las recetas de los africanos que fueron esclavos en las plantaciones de tabaco o algodón.

Son deliciosas, a la par que adictivas, y están hechas con una gran cantidad de semillas de sésamo tostadas y mucho azúcar moreno, por lo que son muy energéticas.

El sésamo les da un sabor fuerte, que recuerda a los frutos secos, a las nueces, algo ahumado e intenso. Pero también delicado, evocador.

Especiales acompañadas de un buen café o una buena taza de té, también son perfectas como tentempié a cualquier hora. También acompañan perfectamente una fresca ensalada de frutas.